Il Marchese, il miglior amaro bar d’Europa tra piatti gourmet e della tradizione romana

La nostra recensione di Amaro Bar Il Marchese: il più importante amaro bar d'Europa si trova a Roma in via di Ripetta ed è guidato da Fabrizio Valeriani

Doveva essere la parte iniziale di un servizio sulle tendenze dell’estate 2023 nel variegato mondo della mixology romana. Si è trasformato in una recensione, trascinati dal magnetismo del bar manager Fabrizio Valeriani. Parliamo de il Marchese (via di Ripetta 162) e del suo amaro bar, il primo a Roma e l’unico a livello europeo a poter vantare ben 600 etichette di amari dietro al bancone.

“Mi fate sorridere quando mi fate questa domanda sulle mode del momento- ci spiazza subito Valeriani quando gli chiediamo quali siano i cocktail più richiesti in queste calde settimane di luglio- Noi qui abbiamo un’identità molto marcata, naturalmente nel solco del nostro liquore principale, l’amaro”. Da quel momento in poi la discussione vira, ed è un tuffo nel gigantesco e misterioso mondo dell’amaro, un liquore molto italiano, che Valeriani, autentico guru del settore, divide in tre categorie: “dolci, medio amari e amari“. Tre sapori, ci spiega, che nascono dal tipo di lavorazione di un mix di erbe che, spesso, sono sempre le stesse ma che viene impreziosito da ingredienti meno noti o segreti che segnano nettamente il sapore di quello che si beve. La degustazione che da lì a pochi minuti ci sarà servita, in effetti, diventa una rieducazione al vero gusto dell’amaro artigianale. Durante la serata arriveranno amari in purezza e una selezione dei 24 cocktail presenti nella carta: signature originalissimi e drink più tradizionali che però vedono nell’amaro un ingrediente in grado di spiazzare il palato pià allenato.

GLI AMARI

“Il cosumatore- ci racconta Valeriani- è abitutato a prodotti commerciali dolci o medi, che erroneamente crede siano amari. Sceglie tra una decina di prodotti, sempre gli stessi. Qui, invece, abbiamo 600 amari solo italiani, in rappresentanza di tutte le regioni. Senza aromi artificiali, molti biologici. Solo una ventina sono quelli dal gusto davvero amaro, gli altri 580 sono divisi tra dolci e medi”. L’assaggio della prima ristretta categoria è una rivelazione. Come per il vino è importante percepire anche il profumo: ed ecco che ci si trova immersi in sentori di genziana, chiodi di garofano, anice stellato e cardamomo. Assaggiamo due bottiglie: “Maro Elisir Novasalus Cappelletti” e l’ “Amario”. La bocca è invasa all’improvviso da un piacevole sentore di erba, intensissimo. Non per tutti i palati ovviamente. Bisogna non spaventarsi dell’intenso amaro che non lascia scampo ad altri sapori ma che fa riemergere, dopo qualche istante, tutti i sapori del mix di erbe utilizzate. Facendo partire il processo digestivo. “Perché per essere digestivo- spiega Valeriani- l’amaro deve essere molto amaro”.

I COCKTAILS

Anche i dolci e i medi lasciano decisamente il segno: certamente più morbidi dei primi, con sentori al naso di rosmarino, liquirizia e agrumi. Assaggiamo, tra gli altri, l'”Amaro Formidabile”, prodotto a Roma, è l’ “Amaro Dente di Leone – La Valdotaine”. Infine arriviamo ai cocktail. La carta ne prevede 24: i primi tre sono definiti ‘Amari Fizz’. Seguono poi 6 drink della sezione chiamata ‘Menù americano’. L’occhio cade su un cocktail realizzato con Campari bitter, vermuth rosso Cinzano 1797, Velluto Braulio riserva, soda alla pera e alla cannella e bitter al cioccolato. Poi, però, il primo assaggio sarà dedicato al primo tra i 12 drink contenuti nella sezione ‘Signature, twist on classic’. Beviamo un freschissimo “Cavaliere di Franciacorta”, realizzato con champagne, tequila Patron silver, vermuth rubino, Amaro del capo red, uno sciroppo al mandarino e succo di lime. Chiude il menù una sezione di tre drink super lusso definita ‘Luxurius cocktails’ con prodotti rarissimi ed esclusivi che innalzano anche il prezzo. Tranne che per quest’ultima sezione il costo dei drink si attesta, però, sui 15 euro.

Avere a Roma il più importante Amaro Bar d’Italia e d’Europa è un vero elemento di eccellenza internazionale per la città. Una quindicina di anni fa chi scrive era rimasto sorpreso nello scoprire a Barcellona lo Xixbar Gins and Cocktails, uno dei primi gin bar d’Europa. La tendenza di aprire locali basati su un unico liquore stava prendendo piede e dopo il Gin sarebbe stato il turno dei Whisky bar. Ora Roma vanta l’ amaro bar il Marchese, che da alcuni mesi ha aperto anche un locale gemello a Brera, a Milano. Questa si potrebbe essere una nuova tendenza, in grado di far appassionare tanti nuovi clienti che, ci confessa Valeriani prima di salutarci (ma di riapparire poco dopo al tavolo per farci sentire l’odore di un freschissimo mazzo di profumatissima menta appena arrivato)- consumano sempre di più i cocktail direttamemente a tavolo. Almeno il 60% di quelli che prepariamo vengono consumati proprio a tavola, mentre si mangia. Una cosa che ci rende molto soddisfatti”.

IL RISTORANTE

Il Marchese, va detto, è in effetti un locale con almeno tre anime, che ci ha stupito con altre sorprese (spoiler: si mangia molto bene). La serata si è infatti conclusa a cena: non siamo stati quindi solo nel miglior amaro bar d’Europa ma anche in un ristorante ispirato da altre due filosofie spirituali e culinarie, spesso in contrasto tra loro ma che qui convivono perfettamente: quella popolare, con i piatti della tradizione romana, e quella della cucina gourmet. Anche il ristorante è diviso in spazi arredati seguendo questa divisione (anche se ovviamente il menù è lo stesso per tutti): da una parte ecco i tavoli in legno grezzo che ricordano la Roma popolana. Dall’altro il salotto con i divani e gli eleganti tavoli in marmo. Tutto in una cornice di colonne ed arredi neri. Una formula, quella pensata dai due titolari del locale, Lorenzo Renzi e Davide Solari, che ha fatto innamorare di questo locale anche due tra le first lady più potenti al mondo: Jill Biden e Brigitte Macron che qui sono venute a mangiare durante l’ultmo G20 italiano che si è tenuto a Roma nell’autunno del 2021.

La cucina è curata dallo chef Daniele Roppo. Abbiamo assaggiato due tra gli antipasti più iconici del locale: le crocchette di baccalà su vellutata di ceci e rosmarino e il pomodoro verde fritto con bufala. Tra i primi, il risotto al burro agli agrumi e cruditè di tonno con balsamico e una carbonara, servita in una tradizionale padellina. Ai secondi non ci siamo arrivati. La pancia era già piena. E l’animo e il palato molto soddisfatti.