A cena da Rhinoceros Le Restau & RoofBar, dove la cucina internazionale incontra le ricette regionali

La nostra recensione di Rhinoceros Le Restau & RoofBar, tra un risotto con aringa affumicata, limone amaro e pecorino e un tramonto sui templi dell'antica Roma

Ci sono degli chef che pensano in grande. La loro cucina la riconosci subito, per la scelta delle materie prime, la capacità di accostare ingredienti differenti in un unico piatto, e per l’esplosività in bocca dei vari sapori, ognuno ben distinto dall’altro eppure capaci, tutti insieme, di creare qualcosa di unico. Rhinoceros Le Restau & RoofBar fa parte di questo ristretto gruppo di ristoranti. E a guidarlo c’è una squadra di cuochi fenomenale: l’executive chef Giuseppe Di Iorio, già una stella Michelin con il suo Aroma, alla supervisione, il resident chef Alessandro Marata alla guida della brigata e il sous chef Matteo Luchetti a condividere idee e responsabilità della cucina. Lo abbiamo provato recentemente.

Letteralmente atterrato all’ultimo piano dell’omonimo hotel di Alda Fendi, nel cuore del Velabro, una delle aree archeologiche più preziose della città, il ristorante Rhinoceros (di proprietà della Manfredi Fine Hotels Collection) offre una cucina che si potrebbe definire regionale rielaborata, con una sfumatura di oriente. Il risultato sono piatti dallo spessore internazionale, eleganti, raffinati ma ispirati dai prodotti e dalle ricette tipiche di diverse aree italiane, dal Lazio al Veneto, passando per il Trentino (almeno per quello che abbiamo riscontrato nel menù invernale 2024). La star della serata? Un risotto con aringa affumicata, limone amaro e pecorino di fossa. Ma facciamo un passo alla volta.

Siamo stati guidati nella degustazione dal sous chef Matteo Luchetti, dieci anni da professionista dietro ai fornelli ed esperienze varie dalla Francia ad Aroma. “La nostra- ci spiega- è una cucina ispirata alle ricette regionali con contaminazioni di svariata provenienza. Amiamo molto le salse leggere e amiamo la soia, inolte abbiamo grande attenzione per la cucina vegetariana, basti pensare che nel prossimo menù inseriremo una vignarola”. Il regionalismo ispira la fantasia dietro ai fornelli: così ecco per il Lazio le fettucelle alla coda alla vaccinara e per il Veneto le seppie con i piselli. Tutto suona molto interessante. Ma le nostre scelte sono state altre.

Abbiamo iniziato la cena con un antipasto potentissimo: una tartelletta di grano saraceno, con porro fondente, polenta taragna e testun al barolo. Poi è stato il turno del risotto con aringa affumicata, limone amaro e pecorino di fossa, che ci ha sorpresi per l’equilibrio tra i vari ingredienti: l’aringa, affumicata “con un truciolato aromatico”, veniva esaltata dal leggerissimo amarognolo del limone, che ha battuto sul nostro palato un attimo dopo. Un piatto davvero memorabile. Poi ecco il piatto che non ti aspetteresti mai: mentre chi era con noi al tavolo ha provato un controfiletto di manza Marango al pepe verde, bottarga e cardoncelli, noi abbiamo assaggiato un emozionante carpaccio di barbabietola, con spugnole e tartufo nero? Vi sembra un piatto troppo delicato? Probabilmente è perché non avete assaggiato il contrasto armonioso tra le parti croccanti e quelle morbide del piatto o perché non avete mai assaggiato le spugnole ripiene, uno dei funghi più sottovalutati ma più saporiti in circolazione. E qui si vede tutta la curiosità e l’esperienza degli chef.

In Rhinoceros Le Restau & RoofBar abbiamo ritrovato tutte le caratteristiche dei grandi ristoranti stellati. “Se i riconoscimenti importanti arriveranno saremo contenti- ci ha congedato Luchetti- ma la nostra idea è di proseguire lungo la nostra strada, cercando di imporre le nostre idee. Nelle nostre corde c’è la voglia di ricercare e creare qualcosa di nuovo, caratterizzato da sapori diversi che riescono a coniugarsi in un unicum con una nuova armonia”. Per quanto ci riguarda torneremo di sicuro, non solo per ammirare dall’alto il tramonto sull’arco di Giano e sui tempietti di Ercole e di Portuno, i più antichi e integri di Roma. Ma anche, magari, per assaggiare il bottone cacio & pepe al mare, in cui la famosa cremina di pecorino romano si mischia agli aromi di mare, grazie alla cottura in brodo di cozze, insieme a una chips di crostacei, oppure per provare l’incontro tra mare e montagna che qui viene proposto come Luciana incontra Amatrice e fanno una calaMarata. E fu amore a prima vista.