La cipolla dell’acqua di Santarcangelo di Romagna diventa Presidio Slow Food

Dalla piadina ai dolci, il suo utilizzo è molto vario

SANTARCANGELO (Rimini) – Una cipolla speciale, dal gusto così dolce che può essere mangiata cruda o persino diventare un ingrediente per dolci. Oggi la cipolla dell’acqua di Santarcangelo di Romagna diventa Presidio Slow Food. Ad annunciare il riconoscimento per la “zvòla da aqua”, nel Paese natio di Tonino Guerra, sono intervenuti oggi anche l’assessore regionale all’Agricoltura Alessio Mammi, la sindaca Alice Parma, la vicepresidente Slow Food Italia Roberta Billitteri, la responsabile Presìdi Slow Food Emilia-Romagna Lia Cortesi, il cuoco Ambasciatore della cipolla dell’acqua Massimiliano Mussoni, e il vicedirettore di Coldiretti Rimini Giorgio Ricci.

A raccontare la storia della cipolla dell’acqua è invece Fabio Polidori, il referente dei suoi quattro produttori che aderiscono al progetto. Nella prima metà del Novecento, nella zona di Santarcangelo la produzione della cipolla era fiorente, spiega. “Nei terreni, tra una aiuola di cipolle e l’altra, venivano scavati dei piccoli fossi e l’irrigazione avveniva per scorrimento- prosegue- l’acqua, prelevata dal fiume Marecchia, scorreva abbondante”. Oggi quei fossi non sono più gli stessi: “Nella zona in cui ho l’azienda io, ad esempio- chiarisce- un tempo correva una fossa che assicurava l’acqua a cinque mulini: è scomparsa“. Decennio dopo decennio, poi, la coltivazione ha subìto un progressivo abbandono: oggi resistono pochi contadini, che hanno ereditato la semenza e lavorano per conservarla e tramandarla. L’irrigazione avviene in modo diverso, la coltivazione è su superfici ridotte, ma la cipolla dell’acqua mantiene le sue caratteristiche: pezzatura che può arrivare anche al chilo di peso, colore bianco e buccia dorata, e soprattutto la particolare dolcezza. In cucina si presta a diversi utilizzi: oggi la si ritrova dalla piadina per arrivare fino ad alcune pietanze dolci.

“Questo risultato è frutto di un lavoro di squadra che renderà ancora più fruibile e conosciuto il patrimonio unico della Cipolla dell’acqua di Santarcangelo”, sottolinea l’assessore regionale Alessio Mammi, ringraziando l’amministrazione comunale per la sua attenzione all’agricoltura, attraverso gli strumenti di pianificazione e misure di sostegno concrete come l’istituzione del Presìdio, e gli stessi produttori che, tutelando la ricchezza storica e culturale, dimostrano grande responsabilità.

“Da oggi i santarcangiolesi sono ‘zvùléun’ (cipolloni) non solo di fatto, ma anche di diritto”, evidenzia poi la sindaca Alice Parma. “L’istituzione del Presìdio è legata alla vocazione di Santarcangelo come Cittaslow- rimarca- che conosce l’importanza della campagna e di un lavoro rispettoso dei tempi naturali per raggiungere risultati eccellenti”. Infine, il Presidio santarcangiolese è il ventesimo in Emilia-Romagna, spiega Lia Cortesi di Slow Food. “È regolato da un disciplinare rigoroso– conclude-che tutela le pratiche sostenibili di coltura, attuato oggi da quattro produttori che presto diventeranno cinque”.