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Mele antiche più brutte ma più buone e più nutrienti di quelle ‘belle’

Un gruppo di ricercatori l’Università di Pisa e della Scuola Superiore Sant’Anna ha messo a confronto queste varietà antiche con la mela Golden
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NAPOLI – Per proprietà nutraceutiche superano le varietà commerciali più ‘belle’: sono la Mantovana, la Mora, la Nesta, la Cipolla, la Ruggina e la Sassola. Sono le mele ‘antiche’ oggetto dello studio condotto da un gruppo di ricercatori dell’Università di Pisa e della Scuola Superiore Sant’Anna che ha paragonato queste sei varietà di mela con la commerciale Golden Delicious, sia sotto forma di prodotto fresco che essiccato. I risultati della ricerca, pubblicati in un articolo sulla rivista Food Chemistry, hanno evidenziato che, anche dopo l’essiccazione, le mele di varietà antiche sono più ricche di antiossidanti rispetto alla Golden Delicious. “Come Università di Pisa – spiega la professoressa Valentina Domenici del Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale – ci siamo occupati della caratterizzazione molecolare mediante la risonanza magnetica nucleare, una tecnica spettroscopica di cui abbiamo lunga esperienza, e grazie alla quale abbiamo identificato e quantificato alcune sostanze antiossidanti: i polifenoli”. E così, pur essendoci delle differenze, la Golden è quella che contiene sempre meno polifenoli rispetto alle varietà antiche e fra queste il primato va alla mela ‘Cipolla’. Quest’ultima, sia fresca che essiccata, ha infatti il doppio di polifenoli rispetto alla Golden, mentre le altre varietà ne possiedono una quantità maggiore, ma in modo meno marcato, dal 10% al 20%.

“Un modo per valorizzare queste mele ‘non belle’, che dal punto di vista estetico non sono certo confrontabili con quelle commerciali, potrebbe essere quindi di venderle essiccate, magari come snack o in preparazioni come il muesli“, suggeriscono i ricercatori. “Considerato che il procedimento di essiccazione che abbiamo utilizzato è adattabile ad uso domestico e per piccole produzioni – conclude il professore Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna – questa idea potrebbe aiutare a salvaguardare i prodotti tipici locali, infatti, le sei varietà di melo che abbiamo studiato sono diffuse in Toscana e in particolare nel Casentino“.

di Carmen Credendino, giornalista professionista

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