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Lo chef pugliese in Guinea equatoriale: “Il futuro è fusion”

ROMA  – Metti il Mediterraneo all’Equatore. E l’olio extravergine con la bambucha. E ancora citronella e ginger, a dare aroma al colorado, pesce atlantico del Golfo di Guinea. Affumicato al naturale con legno di medula.
“Un antipasto tra tanti immaginando il prossimo menu, che sara’ fusion, sotto il segno del mix tra culture” sorride in collegamento video Pasquale Ferrara.

Chef olimpico, originario di Corato di Puglia, ha trascorso una vita in giro per il mondo. Da qualche tempo, dopo la formazione a Milano, la Thailandia e Goa, crea prelibatezze nel Grand Hotel forse piu’ di frontiera di tutti: a Djibloho, la nuova capitale che sta sorgendo nella giungla della Guinea Equatoriale.

“Il colorado ha una pezzatura grande, e’ un po’ come una cernia gigante” spiega Ferrara nell’intervista con l’agenzia Dire: “Questa e’ una terra straordinaria: il peperoncino arancione e’ uno dei tre piu’ piccanti al mondo e i gamberoni sono da 700 o 800 grammi, che manco in Thailandia…” Specialita’ servite ad ambasciatori, dirigenti e uomini politici di tutta l’Africa, sin dall’inaugurazione dell’albergo, un cinque stelle luxury realizzato dall’azienda perugina Piccini Construction.

Era il 2016 e il Grand Hotel, con 452 stanze, suite presidenziale da 2.000 metri quadrati, aveva ospitato i leader della Comunita’ economica degli Stati dell’Africa centrale.

“Tutt’intorno, oltre le piscine e il campo da golf, ci sono 50 ville” spiega Ferrara: “Una per ciascun capo di Stato del continente”.

L’albergo e’ gestito da un altro italiano, il general manager Vincenzo Presti. Soprattutto e’ uno dei luoghi simbolo della nuova capitale immaginata da Teodoro Obiang Nguema Mbasogo, presidente della Guinea Equatoriale da oltre 40 anni. A chi all’estero ne parla come di un dittatore, che si arricchisce con i proventi del petrolio lasciando in poverta’ la popolazione, Ferrara risponde parlando al contrario della Guinea come di un modello.

“Il governo – sostiene – ha gestito la pandemia di Covid-19 con la stessa fermezza ed efficienza che era risultata evidente anni fa, al tempo di ebola, al punto che allora si era deciso di spostare proprio qui la Coppa d’Africa di calcio”.

A  Djibloho, denominata anche Ciudad de la Paz, non c’e’ solo l’hotel. In pochi anni sono sorti i nuovi uffici del governo, che si trasferira’ dalla capitale atlantica Malabo, e un’universita’ che ospita studenti internazionali anche in queste settimane di pandemia. “In attesa che l’albergo riapra, con le nostre due scuole di catering serviamo i pasti ai ragazzi tutti i giorni” dice Ferrara. Nei piatti, tra una spezia e l’altra, gli allievi guineani della “culinary school” aggiungono intanto la malanga.

“E’ una patata che resta morbida, bianca come il latte, dal gusto straordinario” sorride il cuoco: “L’abbiamo usata anche all’ultima Olimpiade dei giovani chef, con concorrenti da 60 Paesi, raggiungendo il podio africano, davanti pure al Marocco e all’Egitto”.

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29 Maggio 2020
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