Il glutine: cos’è e come affrontarlo in cucina

ROMA - Dai pranzi veloci alle

ROMA – Dai pranzi veloci alle cene festive più studiate, sulle tavole degli italiani non possono mai mancare i primi piatti, dove a fare da padrone è soprattutto la pasta, fresca o secca, che si presta per essere servita e condita sempre in modo diverso. Assieme alla pasta, un altro degli ingredienti principe delle nostre tavole è il pane, per non parlare delle focacce, dei dolci, i panettoni e i pandori. Ma da cosa sono accomunati tutti questi cibi? Dalla presenza del glutine, un ingrediente temibile, che rischia di essere bandito dalla nostra dieta, soprattutto ora, con l’arrivo delle feste. Non sempre, però, eliminare gli alimenti contenenti glutine può essere la scelta migliore per tutti.

Cerchiamo di capire, quindi, che cos’è il glutine e come possiamo affrontarlo in cucina, in modo da poterci godere le nostre pietanze natalizie con serenità e senza sensi di colpa.

Distinzioni di base

Intanto cominciamo dando una semplice definizione di glutine: per semplificare potremmo identificarlo come la componente proteica alcol-solubile che è contenuta nel frumento e in alcuni tipi di cereali, come orzo, farro e segale, e che quindi si ritrova nella maggior parte dei cibi che consumiamo abitualmente. Si pensi alla pasta e in generale alla farina e a tutti quegli alimenti che vengono prodotti con essa, per esempio pane, pizza, dolci e biscotti.

Inoltre, avendo una funzione legante e addensante il glutine viene spesso utilizzato anche nella preparazione di altri cibi apparentemente insospettabili, come prosciutto, sughi, zuppe pronte e perfino cioccolato.

Aggiungiamo inoltre che, contrariamente a quanto si crede, il glutine non è una sostanza di per sé dannosa, o che fa ingrassare, o che crea disturbi gastro-intestinali, e anzi la sua presenza è importante in una dieta equilibrata, perché si dovrebbero assumere una certa quantità di carboidrati complessi.

Gli unici che non dovrebbero mangiare alimenti contenenti glutine o limitarne l’assunzione, sono le persone celiache o quelle intolleranti e sensibili al glutine. La celiachia è infatti una malattia autoimmune, che in Italia colpisce circa 1 persona su 100, anche se ogni anno vengono diagnosticati sempre più casi.

Chi ne è affetto ha come unica possibilità per curarla quella di escludere completamente dalla propria dieta tutti gli alimenti che contegono glutine, stando ben attenti a evitare le contaminazioni, perché l’assunzione di questa sostanza provoca un danno biologico alla salute dell’individuo, ossia un’infiammazione che causa la graduale distruzione della mucosa dell’intestino tenue.

Molto diversa da questa intolleranza permanente al glutine è la cosiddetta gluten sensitivity, ossia una patologia meno grave e di carattere transitorio, che può essere curata e risolta a seguito di un periodo di astensione dagli elementi contenenti glutine.

Dato che in verità le due patologie hanno sintomi molto simili, per capire se si è celiaci o se si soffre di una semplice sensibilità al glutine, è sempre meglio evitare le autodiagnosi e le diete improvvisate e rivolgersi a un centro specialistico, in modo che possa valutare la propria condizione e studiare la strategia più efficace per gestirla.

Detto questo, tutte quelle persone che non sono affette da celiachia o sensibilità al glutine, possono tranquillamente consumare tutti gli alimenti che lo contengono e anzi dovrebbero farlo senza farsi condizionare troppo dalle mode alimentari.

L’onnipresente glutine

Questo significa che una persona intollerante o sensibile al glutine deve rinunciare a mangiare gustosi manicaretti e dolci golosi? Fortunatamente no!

Proprio perché sono patologie molto diffuse, la ricerca scientifica internazionale si è messa d’impegno nello studio di queste componenti alimentari, e grazie al ripristino della coltivazione dei grani antichi e alle nuove tecniche di lavorazione e lievitazione delle farine alternative, oggi è possibile preparare la versione senza glutine di ogni piatto.

Non pensate che un celiaco debba per forza rinunciare ai prodotti da forno e realizzati tramite impasto, perché oggi sul mercato sono presenti e facili da trovare moltissimi prodotti senza glutine. Inoltre, oltre alle farine alternative, c’è una grande varietà di cereali che anche chi è intollerante al glutine può mangiare.

Tra gli alimenti ammessi in una dieta gluten free ci sono per esempio il riso e il mais, ma anche il grano saraceno, la quinoa e molti altri ingredienti che possono essere impiegati per realizzare una rivisitazione originale dei piatti classici.

Per scoprire questa varietà e non commettere errori, vi invitiamo a consultare il registro nazionale del Ministero della Sanità, che contiene un elenco molto dettagliato degli alimenti disponibili sul mercato che non contengono glutine.

Qualche accortezza in più

In ogni caso, quando si parla di celiachia e alimentazione, bisogna osservare qualche accortezza in più, soprattutto per evitare il problema delle contaminazioni.

In genere chi è celiaco sa come evitare le contaminazioni crociate, dovuti ai possibili incroci del prodotto senza glutine con prodotti che lo contengono durante le fasi di lavorazione e produzione, anche perché nelle etichette tali informazioni devono essere riportate per legge.

Il rischio sale un po’ di più con le contaminazioni ambientali, dovute a comportamenti igienici scorretti: nel caso si conviva o sia abbia un ospite celiaco, vanno usate posate, spugnette, panni, piani da lavoro e scomparti del frigo separati e differenziati, per evitare che farina o altri alimenti contaminanti possano entrare in contatto, anche per sbaglio, con quelli senza glutine.