Francesco Panella: “Voglio tagliare la quota di proteine animali nel menù per sostituirla con proteine vegetali”

Il ristoratore e conduttore di 'Little Big Italy' al Festival di Giffoni: "Non si deve parlare di 'made in Italy' ma di 'made with Italy'"

ROMA – “Cosa determina il successo di ‘Little Big Italy’? L’empatia. È questo uno degli elementi fondamentali di questo programma. Il format nasce in maniera organica e non forzata”. Così Francesco Panella, ristoratore e conduttore del programma televisivo ‘Little Big Italy’ (in onda su Nove, prodotto da Banijay Italia), ospite del Giffoni Film Festival. Tra i temi dell’incontro: il mondo della cucina, la sostenibilità, la globalizzazione e lo sfruttamento in ambito lavorativo. E svela subito cosa c’è dietro il successo del suo programma: “La parte che mi piace di più è quella dell’ascolto delle persone che vado ad intervistare, per me sono sempre fonte d’ispirazione. Prima il viaggio per trasferirsi in America durava mesi, è interessante parlare con quelle persone per capire la loro voglia di rimettersi in discussione, di lasciare la ‘comfort zone’ del proprio paese per attraversare l’Oceano. A me piace tantissimo ascoltare gli altri. Io non conosco mai nessun ristoratore che vado a intervistare, non mi preparo nulla, questo non è scontato nella televisione che è fatta di copioni. Questo mi permette di essere libero di raccontare la verità. A volte è capitato di interrompere la trasmissione per le emozioni che provavamo”.

Ma come è cambiata la cucina italiana da quando è diventata un fenomeno della tv? Panella non ha dubbi “Con la spettacolarizzazione la cucina ha fatto un passo indietro. Secondo me, invece, bisogna tornare alle origini, al territorio, ai genitori. Io lascerei un po’ da parte lo spettacolo. La cucina è fatta di radici, di tradizioni, di ricordi di famiglia“. E aggiunge: “Nonostante il mio lavoro in tv, non riesco ad abbandonare il palcoscenico del mio ristorante“. Nel programma è centrale il ‘made in Italy’, ormai un brand che ha cambiato il modo di intendere la cucina, ma Panella afferma: “La globalizzazione ha cercato di cambiare e unificare la cucina. È importante aprirsi all’export. Per me però non si tratta di ‘made in Italy’ ma di ‘made with Italy’, per me non è in Italia che si vince, ma con l’Italia. L’unione è fondamentale, fa sì che cose straordinarie possano accadere. Secondo me per questo motivo unione e globalizzazione possono andare di pari passo”.

A proposito del lato oscuro della ristorazione, sfruttamento nei ristoranti, di orari di lavoro lunghi e di dipendenti sottopagati, pagati a nero o anche di pulizia di denaro sporco della malavita, Panella dice: “Alle cose irrisolvibili non ci ho mai creduto. Credo che se c’è un problema questo si possa sempre risolvere. Anche se si tratta di una questione molto complessa. In tutti i campi c’è chi lavora in maniera seria e chi non lo fa. Bisogna avere la sensibilità di capire il contesto di dove si va a lavorare e capire se ti dà valore“. Si parla anche di sostenibilità, tema caro ai ragazzi. La cucina cambierà a causa del problema ambientale? Secondo Panella “non c’è un’altra opzione, bisogna farlo. La distanza che c’è tra noi e la terra deve necessariamente diminuire, altrimenti nasceranno dei problemi, anzi, i problemi già ci sono. Noi adulti abbiamo lasciato il mondo in una condizione pessima, un mondo da rimodellare. Io sono venuto qui a scusarmi con voi. Ho proposto, proprio recentemente, di tagliare la quota di proteine animali nel menù per sostituirla con proteine vegetali. Prendere queste decisioni è un atto dovuto. Voi giovani dovete far capire a quelli come noi che voi state pagando un conto a causa delle nostre azioni”.

Sulla cucina del futuro, sulla carne coltivata, che produce una quantità non indifferente di CO2, il ristoratore racconta: “Tutti pensano alla carne che mangiamo, ma nessuno pensa allo sfruttamento che c’è alla base della sua produzione. Gli animali non possono essere sfruttati, bisogna partire dalla dignità di tutti. Se tratti l’animale con dignità molti problemi già si risolvono. Per quanto riguarda la carne coltivata posso dire di non esserne un grande fan, ma è un argomento su cui sto riflettendo. Sicuramente esistono modi per evitare lo spreco di carne, mantenendone tuttavia la qualità, gli odori e i sapori”.

Ma com’era Panella prima di intraprendere la sua carriera? “Il mio mentore è stato mio padre perché mi ha creato un sacco di problemi da quando ero bambino. Questi problemi però mi hanno insegnato molte cose, la parola ‘comfort zone’ per me non esiste, navigo piacevolmente attraverso le difficoltà che la vita mi vuole dare, perché ricordiamocelo, la vita è fatta per lo più di momenti difficili, non bisogna guardare ai social media perché quella è fuffa. Il fatto di vivere una vita difficile mi ha fatto mettere in discussione su tante cose. Mio papà mi ha regalato però una possibilità enorme, quella di emergere e per questo lo ringrazierò per sempre“.