La pizza celebrata tra storia ed innovazione, passato e futuro

Pubblicato:17-01-2025 20:05
Ultimo aggiornamento:17-01-2025 20:11
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NAPOLI – Se il mondo celebra oggi il World pizza day c’è un posto nel mondo dove il giorno dedicato alla pizza è ogni giorno: Napoli. Per l’Unesco l’arte del pizzaiuolo napoletano è espressione di una cultura che si manifesta in modo unico perché, come si legge tra le motivazioni che riconoscono come patrimonio culturale immateriale “l’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano“, la manualità di questo specialissimo artigiano “non ha eguali e fa sì che questa produzione alimentare possa essere percepita come marchio di italianità nel mondo“. E bene lo sa Ciro Savarese, interprete di questa tradizione che è prima di tutto familiare. Classe ’78, Savarese proviene da una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli, gli Oliva. Si avvicina al mondo dell’arte bianca da bambino seguendo le orme del nonno, di cui porta il nome, e del padre Giuseppe che gli trasmettono la passione per la pizza napoletana. Nel novembre del 2002 Savarese apre ad Arzano, nel Napoletano, la sua prima pizzeria, inizialmente solo per pizze da asporto. Passando per una caratterizzante ristrutturazione dei locali nel comune alle porte di Napoli e per l’ingresso nel 2020 della ‘Pizzeria Ciro Savarese’ nella Guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso con 2 spicchi, Savarese oggi propone un viaggio del gusto che considera le eccellenze enogastronomiche ed il patrimonio culinario del Sud Italia e non solo.

DA SUD A NORD: ITINERARIO IN ITALIA E OLTRE

Nel suo menù Evoluzione 2.0, che nel nome è un inno al divenire, c’è la Sicilia con Amuse-bouche: arancino di riso acquerello con zafferano che incontra il chorizo 100% de bellota e la salsa al formaggio iberico di pecora. Ed ancora, c’è l’omaggio alla Calabria con il padellino di mare con impasto alla ‘nduja e baccalà in oliocottura aromatizzato al rosmarino con scarola riccia croccante, salsa di mozzarella, maionese alla soia, melagrana. Restando con lo sguardo rivolto a Sud c’è la pizza in pala Viaggio in Lucania creata con fior di latte, peperone crusco, fonduta di canestrato di Moliterno Igp, lonzarda di maiale, riduzione di aglianico del Vulturno.

Nella proposta di Savarese c’è spazio, e non potrebbe essere altrimenti, per la Regina Margherita con il suo impasto napoletano di tipo 0, pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala campana Dop, parmigiano reggiano Dop 24 mesi. La tradizione napoletana rivisitata si beneficia poi del Mini Bun Genovese composto da genovese di carne con cipolla ramata di Montoro e pecorino romano Dop; e del Crocchè al baccalà, un crocchè di patate di Avezzano con baccalà servito con maionese al limone e gel di frutta esotica. Dulcis in fundo, la torta caprese con cioccolato monorigine del Perù gran cru (distretto di Pachiza), mandorle di Toritto (presidio Slow Food), salsa alla vaniglia e gel di lamponi. Ad accompagnare i piatti un bianco frizzante del Trevigiano, un rosso del Potentino ed un passito del Friuli Venezia Giulia. L’olio preferito in Evoluzione 2.0 arriva dal Grossetano.


Per proporre le migliori combinazioni di gusto Ciro Savarese, infatti, pratica e affina l’arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano essendo aperto ad abbinamenti con materie prime di qualità che arrivano da più parti, sperimentando nuove tipologie di impasto, creando libere combinazioni nobilitate da tecniche di cottura con metodi scientifici. Il tutto orchestrato da immancabili, sapienti, gesti antichi.

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