FOTO – VIDEO | In viaggio con la Fondazione Sud: quando la manna non cade dal cielo

Valore di mercato pari 200 euro al chilo se pura
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CASTELBUONO (PALERMO) – Poco distante da Castelbuono si trova un posto caldo e isolato, difficile da raggiungere, dove si estendono 60 ettari di terreno costellati da 500 frassini da manna. Solo nei territori di Castelbuono e Pollina, infatti, è possibile vedere la nascita di questo prezioso e raro dolcificante naturale. È questa una delle tappe del secondo giorno di viaggio organizzato dalla Fondazione con il Sud.

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La manna è un essudato zuccherino costituito da mannite, acidi organici, acqua, glucosio, fruttosio, mucillagini, resine e composti azotati e risalgono al 1500 le prime testimonianze sulla produzione della manna in questo territorio.
Pietro, 82 anni, nato e cresciuto a Castelbuono è la testimonianza della longevità del processo: “Prima si viveva con la manna, non c’erano altre risorse nel territorio. Io ho iniziato a 12 anni a fare le incisioni. Ho l’esperienza e vorrei tramandarla”.

Negli ultimi decenni, invece, la raccolta e la lavorazione di questa resina è andata scemando, essendo praticata solo da pochi vecchi appassionati. Il rischio di perdere una tradizione, nonché un’importante leva di sviluppo tramandata per generazioni, è stato in parte arginato dall’intervento della Fondazione che ha deciso di finanziare il progetto.

Per prima cosa è stato affittato l’esteso campo di proprietà di Nicoletta Cannizzaro, la quale oggi fa parte della cooperativa ‘Il girasole’: “Mio padre era un maestro nel campo della manna, per 70 anni ha lavorato in questa terra giorno e notte, si svegliava alle 4 di mattina e veniva qui”.

LA STORIA DI ANDREA CANNIZZARO

È una storia triste, di fatica, quella di Andrea Cannizzaro da poco scomparso. “A 8 anni rimase orfano, perché nonno si tolse la vita in seguito alla morte del suo asino, sembrerà strano ma a quei tempi per loro era tutto. Così mio padre- ha spiegato Nicoletta- ha dovuto crescere famiglia, madre, fratello di 4 anni e una sorellina nata subito dopo la scomparsa di mio nonno”. Lei, invece, non ama questo mestiere, preferisce fare la falconiera e l’addestratrice di cavalli, ma quasi ogni giorno scende comunque a controllare la situazione.

Chi dalla mattina si prende cura dei numerosi alberi è Mario Cicero, 40 anni, siciliano, per lungo tempo ha girato il mondo facendo il cuoco, ma alla fine ha sentito il bisogno di tornare a casa e intraprendere il lavoro più antico del mondo, ‘il mannarolo’. “Faccio questo lavoro- ha raccontato Mario- perché mi piace il contatto con la natura e con gli alberi, mi emozionano”.

COME SI PRODUCE LA MANNA

Il processo parte a inizio luglio, quando si constata lo stato di maturazione delle piante facendo delle piccole incisioni sulla corteccia del frassino, con una particolare roncola molto affilata e appuntita, “si chiama ‘mannalouru’ e va maneggiato con cura. Quelle che arreco agli alberi, infatti, anche se indolori sono sempre incisioni e vanno fatte nel rispetto della pianta” ha continuato Mario.
Se dopo il processo iniziale dalla ferita esce la linfa allora significa che la pianta è matura e si può iniziare con le incisioni vere, che devono essere energiche e precise.

“Si fanno sempre partendo dal basso, prima bisogna togliere lo strato di corteccia duro e poi si incide, ed ecco che subito si può vedere la fuoriuscita della goccia” ha mostrato Mario. Dai solchi fuoriesce un liquido ceruleo, che a contatto con l’aria si rapprende formando uno strato cristallino e biancastro: la manna. Per raccoglierla si inserisce sotto l’incisione una piccola lamina d’acciaio a cui viene legato un filo di nylon sul quale la manna cola formando piccoli stalattiti chiamate ‘cannoli’.

“Grazie a questa nuova tecnica del filo, la manna prodotta non contiene impurità, a differenza degli anni passati quando la si lasciava colare sul tronco. Così la linfa è diventata anche presidio slow food e il suo prezzo di mercato si aggira attorno ai 200 euro al chilo”.

È inevitabile che una parte di prodotto finisca comunque sulla corteccia del frassino, e di certo non viene buttata, ha solo un prezzo inferiore, perché ritenuta impura, pari a 100 euro al chilo. Vi è, infine, la manna da lavorazione, la più sporca, che si raccoglie in piccole scodelle poste alle pendici dell’albero e che viene venduta al solo prezzo di 40 euro al chilo, alle case farmaceutiche o cosmetiche che la purificano e la riutilizzano.

A COSA SERVE LA MANNA

Numerosissimi sono quindi gli utilizzi della manna, dalla pasticceria dove viene usata come dolcificante naturale, alla farmaceutica come ottimo blando purgante nonché detossinante, fino alla cosmesi, grazie al suo potere emolliente e cicatrizzante. La raccolta del prodotto avviene ogni due giorni nelle ore più calde della giornata, separata per qualità e messa ad asciugare in luoghi ventilati, all’ombra per le prima 24-36 ore e poi in pieno sole su appositi ripiani di legno.

“Ogni albero in media produce 300 grammi a stagione, quindi all’anno. Poi ci sono quelli eccezionali, grossi che arrivano a produrre anche un chilo di manna. Però più è grossa la pianta più tardi maturerà, e se piove tanto può anche non maturare mai” ha detto Mario. La pioggia e le intemperie sono un grande nemico perché vanno a distruggere tutto il lavoro. “Per questo ci vuole costanza, pazienza e grande passione” ha concluso il mannarolo.

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10 Agosto 2019
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