“Io, Heinz Beck. Artigiano della cucina che ama Roma” FOTO E VIDEO

Intervista esclusiva allo chef pluristellato de 'La Pergola'

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ROMA   – L’importanza delle donne in cucina, il ruolo degli show televisivi culinari, i giovani e il lavoro, la necessità di evitare gli sprechi, la dieta mediterranea, i vegani e ancora il menù di Pasqua, la bellezza di Roma, il calcio. Heinz Beck, chef pluristellato, apre le porte della suo regno, il ristorante ‘La Pergola’ del Rome Cavalieri, per un’intervista esclusiva a tutto tondo rilasciata all’Agenzia Dire per parlare di cucina, ma soprattutto per raccontare qualcosa di sé…

Cosa ci preparerà?

“Ho pensato di preparare per voi questo piatto: crema di grana padano con crudo di San Pietro e gamberi rossi, il tutto bagnato con un fondo di peperoni arrostiti”.

Partiamo da una citazione di Andy Warhol, che ho trovato curiosando sul suo sito: ‘Credo che sia un artista chiunque sappia fare bene una cosa, come per esempio cucinare’. Certamente lei ha il ‘vizio’ di far sembrare ogni suo piatto un dipinto… ma si sente più un cuoco o un artista?

 “Mi sento più un artigiano. Quello che noi facciamo è infatti creare piccole cose, anche belle, che però vanno consumate e non restano nel tempo. Quando poi lavoriamo per libri di cucina abbiamo il compito di realizzare opere d’arte che dovranno essere fotografate per dare emozioni. Insomma: siamo a metà tra gli artigiani e gli artisti, dipende da cosa dobbiamo produrre”.

Parliamo del giovane Heinz Beck, nato in una cittadina della Germania meridionale, sulla sponda nord del lago di Costanza. Qual è stato il suo percorso e quando ha capito che la cucina sarebbe stata la sua strada?

“Ho cominciato a lavorare in un piccolo ristorante in Baviera, dopodiché ho fatto il militare e subito dopo sono andato ad assaporare le grandi cucine dove ho capito che questo era un mestiere tagliato per me, perché nasce dalla creatività. Il modo di produrre e di toccare le materie prime mi sono piaciuti tantissimo fin da subito; così, piano piano, sono arrivato in Italia e ho avuto modo di confrontarmi con una cultura fantastica, millenaria e di grandi interpreti di cucina. Quindi ho sposato una bellissima donna siciliana ed è stato quello il momento che ha cambiato il mio percorso di vita. Non a caso si dice che l’amore, così come il cibo, passa per lo stomaco! Mia moglie mi ha trasmesso il valore della famiglia ma anche le radici mediterranee ed è grazie a lei se ho capito molto meglio cosa vuol dire la cucina italiana. Lei oggi ha persino creato una società, inglobando le mie conoscenze: si chiama la ‘Beck & Maltese Consulting’ e gestisce ristoranti in tutto il mondo”.

La sintesi della sua cucina è innovazione nel rispetto della tradizione. Le chiedo intanto se è d’accordo con questa definizione e poi cosa non deve mai mancare nei suoi menù?

“Sono d’accordo con la definizione e nel mio menù non mancano mai frutta e verdura, perché personalmente mi piacciono moltissimo. Posso infatti tranquillamente rinunciare ad una bistecca, ma mai a questi alimenti”.

Negli ultimi anni si è riscoperto il valore della cucina ma soprattutto dei prodotti a ‘km 0’ provenienti da piccole aziende agricole. La terra stessa, quindi, sembra aver riacquistato la sua importanza. Quanto alle materie prime, come lei ha spesso sottolineato, hanno un ruolo fondamentale nella riuscita di un piatto eccellente. Lei le sceglie direttamente oppure delega il compito ai suoi collaboratori?

“Il nostro è un lavoro di gruppo. Io scelgo le materie prime ma ho anche collaboratori molto validi che mi aiutano durante la settimana; quando la mattina arrivano le materie prime, allora, il primo controllo lo fanno loro mentre l’ultimo spetta a me. Ma sono io a scegliere i fornitori e ad andare in giro per cercare di trovare quelli che siano all’altezza: senza la materia prima eccellente, infatti, non puoi fare un prodotto eccellente”.

 

Ci può raccontare come si svolge una giornata tipo nella cucina della ‘Pergola’? A che ora suona la sua sveglia?

“La mia sveglia suona molto presto la mattina, poi dipende da cosa devo fare: o vado da qualche fornitore o faccio qualche commissione oppure vengo direttamente a lavoro per sbrigare qualche pratica d’ufficio. In ogni caso, il ristorante è aperto solo la sera e quindi non più tardi delle quattro di pomeriggio sono qui. Il rapporto con i miei cuochi e con le materie prime è per me fondamentale e la vera gioia della giornata è quando posso entrare in cucina”.

La Francia da pochi giorni si è dotata di una legge contro lo spreco alimentare. Il provvedimento impedisce ai supermercati di gettare gli alimenti, obbligandoli ad accordarsi con le associazioni per la loro ridistribuzione a enti caritatevoli: questo è un tentativo di ridurre i circa 8 milioni di tonnellate di cibo che ogni anno vanno a finire nel cestino. Di una legge simile se ne discuterà entro fine marzo anche al nostro Parlamento. Che ne pensa?

 “È assolutamente giusta una legge del genere perché è sbagliato buttare la materia prima. Certo, a volte questo è inevitabile, perché se una cosa è bruciata o andata male non la si può recuperare. Ci sono poi tante altre ragioni per cui qualcosa non può essere più consumata, ma di norma lo spreco deve essere evitato già in partenza. Per questo noi abbiamo regole molto ferree di acquisto, di produzione e di come vanno serviti i piatti. In un ristorante come il nostro qualsiasi cosa è organizzata e il modo di operare è fortemente condizionato dai risultati. A fine anno, quindi, è impossibile buttare troppa materia prima. In ogni caso penso che noi dobbiamo davvero operare seriamente per evitare lo spreco”.

Nella sua cucina lei dà spazio ai giovani e sono tanti quelli che collaborano con lei. Come sceglie i suoi aiutanti e che caratteristiche fondamentali devono avere?

 “I giovani che vengono qui a lavorare devono avere voglia di imparare, devono essere curiosi e soprattutto umili: a questo punto sono benvenuti nel mio team. Il lavoro di squadra è importante, non possono esserci persone che vogliono fare i protagonisti, perché nessuno può farlo in un team. Dobbiamo tutti tirare la corda nella stessa direzione e solo così, insieme, riusciamo a realizzare un prodotto apprezzato. Se nel gruppo ci sono persone che non vanno nella direzione giusta si deve intervenire, perché romperebbero l’armonia che in un ristorante è fondamentale”.

I cuochi di solito non rivelano i segreti delle loro ricette… Ma una cosa forse ce la può dire: come si fa a diventare Heinz Beck?

 “Con passione, continuità e curiosità. Fondamentale, poi, è saper scegliere le persone giuste con le quali collaborare. Questi sono punti importanti per riuscire a portare avanti con successo un qualsiasi ristorante, non solo quello di Heinz Beck”.

C’è stato un momento della sua carriera, magari particolarmente difficile, in cui ha pensato che quello del cuoco non fosse il mestiere giusto per lei?

 “È un lavoro così bello e appagante che mai ho pensato di poter avere una vita senza i fornelli”.

L’Italia è il Paese che conta il maggior numero di donne chef stellate. Secondo lei cosa può offrire in più la mano di una donna in cucina?

 “La sensibilità, perché la donna ne ha molta di più rispetto all’uomo. Perciò noi abbiamo anche una serie di ragazze che lavorano in cucina e danno armonia al gruppo. Al momento ne lavorano con noi sette”.

 Oggi sono molti in tv i programmi dedicati alla cucina. Lei crede che il mezzo televisivo danneggi quest’arte oppure la arricchisca?

“La televisione può dare una mano alla cucina e a volte la sua divulgazione attraverso programmi dedicati è molto efficace. Certo, ci sono programmi di approfondimento e programmi di spettacolo, bisogna saper scegliere: se io cerco un programma di approfondimento ma ne guardo uno di spettacolo, non posso lamentarmi se non trovo le risposte che sto cercando e viceversa. Il bello della televisione è che ti dà tutto”.

Lei ha ristoranti in tutto il mondo, ma da molti anni ha scelto di vivere a Roma. Perché?

“Dico sempre che non si può scegliere dove nascere, ma si può scegliere dove vivere. E io ho scelto Roma come città in cui vivere.

Qual è il valore aggiunto della cucina italiana rispetto a quella di altri paesi?

 “La migliore cucina del mondo è quella italiana e la dieta mediterranea è riconosciuta da tutti come la dieta per eccellenza. Uno chef, quindi, potrebbe desiderare qualcosa di diverso dal lavorare in Italia? No, non è possibile… È un Paese così bello e con così tante materie prime di qualità eccellente, che stare qui e fare ristorazione è veramente una meraviglia”.

Qual è il suo pensiero rispetto al rapporto qualità, quantità e prezzo?

“Il rapporto è molto semplice: una materia prima di qualità non può costare poco perché è un prodotto limitato di cui c’è molto richiesta, per cui ha un suo determinato prezzo. Per preparare un piatto, inoltre, ci vogliono professionisti e anche loro devono essere pagati. Tutto questo, quindi, lo ritroviamo successivamente sul menù. Se poi uno sogna di avere una qualità eccelsa, moderna, ricercata, preparata da un team di esperti e avere prezzi da fast food, mi dispiace ma purtroppo ha sbagliato lui, non chi propone il menù. L’Italia è conosciuta per la qualità dei suoi prodotti, che sono di un livello superiore, e non so per quale motivo non dovrebbe essere così anche nella ristorazione. Un vestito di Valentino, per esempio, sanno tutti quanto costa. E quando andiamo in un ristorante tre stelle Michelin è come comprare una Ferrari: non puoi pretendere di pagarla come una Fiat, perché sono due automobili che offrono prestazioni completamente diverse. Per questo credo che noi dovremmo comunque andare avanti per sviluppare il made in Italy, senza farci intimidire da chi dice che è troppo caro”.

Vegetariani, vegani, crudisti, fruttariani: ce n’è per tutti i gusti. Il consiglio dei nutrizionisti, però, rimane quello di seguire un’alimentazione sana ed equilibrata. Qual è la sua idea di cucina mediterranea?

“La cucina mediterranea non l’ho definita io: esiste una piramide alimentare alla base della quale ci sono i carboidrati, subito dopo la frutta e la verdura e poi in cima la carne, seguita dal pesce. Questa dieta esiste da anni, si è sviluppata nel corso dei millenni ed è stata riconosciuta patrimonio dell’umanità. Quanto alle varie correnti alimentari, ben vengano: sono fenomeni moderni e io li rispetto. Così, quando vengono clienti vegetariani o vegani, sono ben disposto a creare qualcosa per loro. Il mio, però, è un ristorante tradizionale: con questo non voglio offendere nessuno, ma come io rispetto loro, penso che anche loro debbano avere il buonsenso di rispettare chi mangia carne e pesce. L’Italia è un Paese di grandi tradizioni culinarie e questi alimenti, che sono sempre stati consumati, penso che debbano essere mangiati anche domani e dopodomani”.

Qual è il suo piatto preferito?

 “Sono tantissimi… Mangio ben volentieri un pasto di pasta ma anche frutta e verdura, che amo in tutte le loro declinazioni. Se proprio dovessi sceglierne uno, sceglierei però la pasta con i tenerumi”.

Fra pochi giorni si festeggia la Pasqua, che menù consiglia alle casalinghe?

“A Pasqua per me è d’obbligo la pasta al forno, che tra l’altro non necessita di una lunga preparazione in cucina, così la persona che l’ha preparata può stare a tavola con tutti: basta infornarla ed è fatta. Come secondo consiglio poi un cosciotto di agnello al latte su verdure, da deglassare ogni tanto: un altro piatto meraviglioso per cui non c’è bisogno di stare in continuazione davanti al fornello. Infine la colomba, che non deve mai mancare. So che è un menù tradizionale, ma io d’altronde sono un tradizionalista. Credo infatti che le tradizioni non devono essere mai dimenticate, perché nascono dai nostri genitori, dai nostri nonni e bisnonni, che hanno fatto molto per conquistarle. Per questo penso sia giusto che noi le portiamo avanti”.

Da diversi anni, lo abbiamo già detto, ha scelto di vivere a Roma, una città che ha attraversato, e forse sta ancora attraversando, una fase complicata. Quello che le chiedo allora è questo: da quando è arrivato ha notato un peggioramento o Roma è ancora la città gloriosa?

 “Roma è una città favolosa. Tutte le città hanno momenti positivi e negativi, vediamo che cosa succederà nei prossimi vent’anni… Speriamo ritorni la ‘Dolce vita’ come negli anni ‘60, un periodo bellissimo andato avanti per tanto tempo. Magari Roma ora ha un piccolo problema, ma cerchiamo di risollevare questa città se l’amiamo” .

Tra pochi mesi si voterà per il nuovo sindaco di Roma. Non le chiederò ovviamente a chi darà il suo voto, ma che cosa secondo lei dovrebbe fare un bravo primo cittadino per migliorare ulteriormente il settore gastronomico?

 “Sinceramente non mi sono mai posto questa domanda, ma quello che posso dire è che un bravo sindaco dovrebbe circondarsi di un gruppo di professionisti che lo aiutino a gestire bene questa città”.

A Roma, come ben saprà, il tifo calcistico è molto sentito. Lei ce l’ha una squadra del cuore?

 “In questa città ci sono due rivali, la Roma e la Lazio. Quando giocano contro per me è sempre difficile, perché non vorrei vincesse una o perdesse l’altra. Ma se proprio devo scegliere, la Roma mi sta un po’ più a cuore, anche perché conosco tutti i calciatori della squadra da tanti anni. E poi siamo a Roma… e Roma è Roma!”.

A chi è più affezionato tra i giocatori?

“Ad Alessandro Florenzi, sicuramente una persona d’oro”.

Un’ultima domanda… quando non cucina, cosa fa Heinz Beck?

“Mi piace andare all’Opera e vedere i musei, ma purtroppo non ho abbastanza tempo per farlo. Se proprio dovessi esprimere un desiderio, allora, vorrei avere un po’ più di tempo per queste cose. Ma alla fine sono comunque strasoddisfatto”.

di Carlotta Di Santo, giornalista professionista