BOLOGNA – Non solo i ghiacciai, non solo alcune specie di animali: in montagna anche il formaggio deve fare i conti con il cambiamento climatico. In Valle d’Aosta tra i 2.000 e i 2.700 metri di quota nasce la Fontina Dop Alpeggio, la sua espressione più rara e identitaria, appena il 15% della produzione totale. Una produzione di nicchia, affidata a circa 125 alpeggi attivi, micro-caseifici di montagna, dove tutto avviene in quota: il latte viene munto, lavorato e trasformato sul posto, spesso nel giro di poche ore. Il latte, rigorosamente crudo, viene trasformato in alpeggio poche ore dopo la mungitura. Non è un obbligo imposto dal disciplinare, ma una caratteristica di una produzione che nasce e si sviluppa in quota. Nessun passaggio intermedio, nessuna standardizzazione: ogni forma nasce dove pascolano le mucche e porta con sé le caratteristiche di quell’erba, di quella stagione e di quell’altitudine. E proprio qui si affaccia lo ‘zampino’ del cambiamento climatico. A inizio giugno, mentre le mandrie ancora pascolavano nei fondovalle, negli alpeggi si facevano i conti con caldo e vento. Due elementi che incidono sulla qualità dell’erba che le mucche brucano e quindi sul latte che producono… fino al formaggio. Risultato? È servito annaffiare di più i pascoli. Lavoro extra, ma appunto fa parte del nuovo ‘adattamento’.
Lo dice anche il Consorzio della Fontina: “Quest’anno, la stagione dell’alpeggio si apre sotto il segno di un clima sempre più variabile. Le alte temperature e le scarse precipitazioni delle ultime settimane rappresentano una sfida per chi lavora in montagna. Eppure, l’alpeggio, per sua natura, è un sistema adattivo. Le mandrie si spostano seguendo l’erba e l’acqua: se il caldo anticipa la maturazione dei pascoli più bassi, si sale prima; se alcune aree si inaridiscono, si cercano quote più alte o versanti meglio esposti. È una mobilità continua, fatta di tappe intermedie– i cosiddetti tramuti– che scandiscono la salita verso gli alpeggi più elevati. Un sapere pratico che permette di gestire anche condizioni climatiche complesse, sfruttando un vantaggio naturale: in quota le temperature restano più miti, garantendo migliori condizioni di benessere per gli animali e una qualità superiore del latte“. E poi il pascolo mantiene vivi i versanti, previene l’abbandono e contribuisce alla stabilità dell’ecosistema alpino.
Nonostante le scarse piogge, la stagione sta procedendo in modo positivo. La presenza di riserve idriche naturali, tra ruscelli alpini e bacini alimentati dai ghiacciai, consente ancora di sostenere l’attività di alpeggio, fa sapere il Consorzio. E non è un ‘affare’ da poco.
Eccellenza europea riconosciuta come Dop dal 1996 e tutelata dal Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina, la Fontina Dop Alpeggio vale circa 70.000 forme l’anno e appunto “racconta, tra transumanza e adattamento climatico, l’economia viva della montagna”. Le mucche che, seguendo un ritmo antico, salgono verso l’alpeggio, si portano dietro non “solo una tradizione, ma una filiera produttiva che ogni anno porta alla realizzazione di circa 400.000 forme di Fontina Dop“, tra cui le quasi 70.000 prodotte esclusivamente in alpeggio. Che appunto si confermano, oltre che un prodotto, “un indicatore sensibile del territorio”.
Ogni forma riflette l’andamento della stagione: accanto ai tradizionali sentori lattici (latte, burro, panna, burro fuso) si sviluppano note erbacee, floreali, di frutta secca, legno e sottobosco che variano da alpeggio ad alpeggio. La produzione segue un calendario flessibile. I primi alpeggi iniziano tra fine maggio e giugno a quote più basse; a luglio e agosto si sale stabilmente sopra ai 2.000 metri, mentre tra fine agosto e settembre le mandrie ridiscendono progressivamente verso i pascoli iniziali, prima del rientro a valle. La stagione di alpeggio dura circa 120 giorni. Tra fine agosto e inizio settembre, terminato il periodo minimo di stagionatura di 80 giorni, saranno disponibili le prime forme di Fontina Dop Alpeggio. “Parliamo di una produzione limitata ma strategica: circa 70.000 forme che rappresentano il valore più identitario della nostra Dop”, sottolinea Fulvio Blanchet, direttore del Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina.
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