Morte Mattia Maestri, Iss: “Rischi da latte crudo e formaggi non pastorizzati ma non solo”

ROMA – Dopo la morte di Mattia Maestri, il bambino deceduto in questi giorni a 13 anni che era in coma dal 2017 dopo aver mangiato un formaggio a base di latte crudo, si è riacceso il faro sulla rara causa che ha portato il bambino a finire in coma, e cioè una particolare tossina (la Shiga-tossina) che può venire prodotta dai batteri dell’Escherichia coli. Nel caso di Mattia Maestri, la tossina gli ha provocato una gravissima sindrome emolitico-uremica. Oggi, sul tema, l’Istituto superiore di sanità interviene con una nota. Ecco cosa scrive Umberto Agrimi, direttore del dipartimento sicurezza alimentare, nutrizione e sanità pubblica veterinaria dell’Iss, Istituto superiore di sanità: “I batteri Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (STEC) rappresentano un potenziale rischio microbiologico associato al consumo di prodotti ottenuti da latte non pastorizzato. Questi microrganismi hanno come principale serbatoio i ruminanti, in particolare bovini, ovini e caprini, e possono contaminare il latte durante la mungitura o nelle successive fasi della lavorazione”.

SONO A RISCHIO ANCHE ALTRI ALIMENTI FRESCHI

È tuttavia importante, spiega ancora la nota, evidenziare che “il rischio STEC non riguarda esclusivamente i formaggi a latte crudo. Anche altri alimenti tra cui le carni accidentalmente contaminate e poco cotte e alimenti pronti al consumo compresi vegetali freschi sono stati associati a numerosi focolai epidemici a livello nazionale e internazionale. Per tale ragione il Ministero della Salute ha recentemente realizzato una campagna informativa sui rischi microbiologici associati a formaggi a latte non pastorizzato e, in generale, ai prodotti alimentari freschi o pronti per il consumo“.

Le infezioni da STEC, prosegue la nota, “possono manifestarsi con sintomi di diversa gravità, dalla diarrea lieve alla colite emorragica, fino alla sindrome emolitico-uremica (SEU), una grave complicanza che può causare insufficienza renale acuta, danni neurologici permanenti e, nei casi più gravi, il decesso. I bambini di età inferiore ai cinque anni rappresentano la categoria maggiormente vulnerabile“.

“IL RISCHIO NON È TRASCURABILE”

L’Istituto Superiore di Sanità “è impegnato da decenni in attività di sorveglianza in sanità pubblica delle infezioni da STEC e SEU Le evidenze epidemiologiche raccolte in Italia e in Europa indicano che il rischio di infezione da STEC e di SEU associato al consumo di formaggi tipici, artigianali, freschi o di malga prodotti con latte non pastorizzato, sebbene generalmente contenuto, non è trascurabile. La mitigazione del rischio richiede un approccio integrato lungo tutta la filiera, dalla stalla alla tavola e scelte di consumo consapevoli. Le principali misure di prevenzione comprendono il mantenimento di elevati standard igienici negli allevamenti e delle produzioni, la corretta gestione della mungitura e manipolazione del latte e delle cagliate, il rispetto della catena del freddo, l’applicazione dei sistemi di autocontrollo e la verifica dell’efficacia dei processi produttivi nel ridurre o eliminare gli agenti patogeni.
Va inoltre sottolineato che la maggior parte dei formaggi a latte crudo di larga diffusione non presenta un rischio significativo, poiché le caratteristiche del processo produttivo e della maturazione contribuiscono al controllo dei microrganismi patogeni. Le criticità possono emergere dove le specificità del processo possono rendere più complesso il controllo della contaminazione.

LE LINEE GUIDA

Per supportare i produttori nella gestione del rischio da STEC nei formaggi a latte non pastorizzato, il Ministero della Salute, con il supporto scientifico dell’ISS e di altri esperti, ha promosso la produzione e la disseminazione di specifiche linee guida rivolte agli operatori del settore alimentare e agli organi di controllo. Le raccomandazioni prevedono il rafforzamento delle misure igieniche in allevamento, il monitoraggio periodico della presenza di STEC nel latte e nell’ambiente di produzione, la rigorosa applicazione delle buone pratiche di mungitura e il mantenimento della catena del freddo e la formazione degli operatori.
Particolare attenzione è rivolta alla prevenzione della contaminazione fecale del latte durante la mungitura, considerata il principale meccanismo di ingresso degli STEC nella filiera lattiero-casearia. Le linee guida ribadiscono la responsabilità primaria dell’operatore del settore alimentare nel garantire la sicurezza del prodotto e sottolineano che, in assenza di una fase equivalente alla pastorizzazione, ogni produttore deve dimostrare che il proprio processo produttivo è in grado di prevenire, eliminare o ridurre il rischio microbiologico a livelli accettabili.
Nei casi in cui il produttore non sia in grado di dimostrare che il processo produttivo elimina o controlla adeguatamente il rischio STEC, è raccomandata un’etichettatura che sconsigli il consumo dei prodotti da parte delle categorie più vulnerabili tra cui i bambini.