IL CORSO DI SPECIALIZZAZIONE PER FORMARE I CUOCHI DEL BENESSERE.
(DIRE - Notiziario Sanita') Roma, 28 mar. - Non bastano gli
ingredienti giusti e le materie prime di alta qualita' per
realizzare piatti che facciano bene al nostro organismo: il
segreto per un quotidiano pieno di salute a tavola sta nelle mani
del cuoco, nella sua capacita' di dosare, amalgamare e utilizzare
i metodi di cottura adeguati.
È risaputo che il pomodoro fa meglio cotto che crudo maà
quanto tempo si puo' cuocere? Il licopene, potente antiossidante,
rimane in pentola anche dopo cotture prolungate? Secondo una
ricerca Mayeaux diffusa da Assic, l'associazione per la sicurezza
nutrizionale in cucina, che si occupa di applicare alla tavola le
ultime scoperte scientifiche, la quantita' di licopene (sostanza
che aiuta il nostro corpo a contrastare i radicali liberi,
responsabili dell'invecchiamento cellulare) contenuto nel
pomodoro e' strettamente legata al tipo di prodotto scelto (un
pomodoro maturo e poco acido puo' contenere fino a 100 volte piu'
licopene di un pomodoro acerbo) e soprattutto alla sua
preparazione.
"Il pomodoro crudo- ha spiegato Chiara Manzi, presidente
dell'Assic e promotrice del progetto 'Cucina Wellness, un ponte
tra mondo degli chef e mondo della scienza'- e' meno salutare di
quello cotto, perche' la molecola di licopene, per attivarsi e
combattere i radicali liberi, ha bisogno di essere spezzata e
questo avviene tramite la cottura".
Ma qual e' il metodo di cottura piu' efficiente? La ricerca
Mayeaux ha evidenziato che la classica cottura del sugo in
pentola, dove la temperatura non supera i 100°C, mantiene il
licopene anche per lunghe cotture: le perdite di licopene sono
solo del 20% dopo 30 minuti e del 40% dopo 60 minuti. Invece,
nella cottura al forno a 150°C le perdite sono del 40% dopo soli
10 minuti e del 95% dopo 20 minuti. Nella frittura a 145-165°C le
perdite sono del 70-75% dopo 15 minuti.
"Questo studio- ha continuato Manzi- e' solo un esempio di
come la scienza, entrando in cucina in punta dei piedi e senza
mai interferire con l'appagamento del sapore e del gusto, possa
contribuire a rendere l'alimentazione una vera e propria fonte di
benessere".
Proprio per fornire ai maestri dei fornelli le basi
scientifiche per trasformare ogni pietanza in un elisir di lunga
vita, e' stato lanciato il 1° corso di specializzazione in cucina
Wellness. Il percorso, la cui prima edizione e' a Roma dall'11 al
15 aprile, rientra nel progetto patrocinato dal ministero della
Salute, 'La cucina del benessere', volto alla formazione dei
cuochi e alla diffusione di un'offerta ristorativa salutare.
(Wel/ Dire)