Nuovo must in cucina: rivalutare aglio e cipolla

Tra gli alimenti trend del 206 spiccano anche i prodotti dell'orto

ROMA – Basta con l’ostracismo contro aglio e cipolla a tavola, alimenti spesso allontanati o ridotti a margine della cucina, per stereotipo o falso mito. Parola di Chef stellato: Gennaro Esposito, due Stelle Michelin, patron del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense, giudice di Junior Master Chef e alla guida della brigata di cucina del CastaDiva Resort & Spa sul lago di Como, rivaluta aglio e cipolla, elementi fondamentali della cucina italiana.

Il cuoco partenopeo inserisce aglio e cipolla tra gli alimenti trend del 2016, smentendo la leggenda che siano alimenti che possono presentare risvolti sgradevoli: “Ci sono diverse modalità per poter utilizzare aglio e cipolla senza farli diventare degli alimenti invadenti. L’aglio, tante volte, si può sbollentare. Ma comunque è giusto che abbia il suo apporto di profumo, di aroma e di ingrediente, senza ovviamente che sia fastidioso in seguito. Così come la cipolla”. E oltre alle corrette dosi e alle tecniche di preparazione, a seconda della ricetta, ci sono altri consigli dello Chef che è possibile seguire in cucina. La tendenza principale è prestare attenzione all’italianità e alla qualità del prodotto che si utilizza nella ricetta, anche nel caso di alimenti corposi e rustici, definiti ingiustamente poveri e invece indispensabili nella cucina italiana, come l’aglio e la cipolla. Ribadisce il suggerimento Gennaro Esposito: “Tutto sta in quale aglio e quale cipolla si usano. Se si usano cipolle e aglio di qualità, come l’aglio balsamico, oppure l’aglio siciliano, l’aglio rosso. Oppure la cipolla di Tropea, la cipolla di Montoro, sono tutte cipolle molto più delicate, digeribili e soprattutto molto raffinate. La grande capacità di uno Chef è saper fare sempre una cucina elegante, anche quando ha una certa rusticità: ingentilire qualsiasi ingrediente, per renderlo protagonista o co-protagonista, in maniera adeguata”.

Ma quali sono gli altri prodotti agroalimentari in crescita nella cucina del 2016? “Sono i prodotti legati all’orto. Trovo moltissimo interesse per ortaggi, verdure e piatti che contemplano l’utilizzo di diverse verdure, anche in maniera innovativa: una verdura può diventare una salsa, può diventare una consistenza, può diventare qualsiasi cosa”. E quindi spazio a ortaggi, verdure e prodotti dell’orto, certamente di stagione e con un occhio ai prodotti tipici regionali, come ad esempio: il bergamotto e il peperoncino calabro, il basilico genovese, il carciofo romanesco del Lazio. La cucina nel 2016 strizza l’occhio alla produzione locale e ai piatti tipici regionali.