Daminelli (Izsler): “Il latte è un alimento sicuro grazie ai controlli” – VIDEO

Il latte e le sue tante sfaccettature. Risorsa primaria o alimento facoltativo? Fa bene? Fa male? Negli ultimi anni la diatriba sta infiammando soprattutto sul web. Alimento santificato e demonizzato. A svelarne i segreti, all’Expo di Milano, Paolo Daminelli, microbiologo dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, in occasione di un incontro promosso dal ministero della Salute teso a informare soprattutto i più giovani. Ovviamente, come ha spiegato subito lo stesso microbiologo, “il latte può essere alimento ma può essere anche origine di alimenti. Quando si parla di latte infatti è obbligatorio inquadrare tutti i prodotti da esso derivati, come formaggi, panna o yogurt”.

Questo ci dice quanto il latte sia presente nella dieta anche di coloro che non lo bevono, e come sia importante dunque conoscere proprietà e rischi biologici senza seguire demonizzazioni eccessive scongiurate appunto dai vari processi a cui il latte viene sottoposto: “Quando si considera il latte da un punto di vista squisitamente nutrizionale esso va inquadrato come alimento crudo- sono state le parole di Daminelli- Dunque come tutti gli alimenti crudi il latte rappresenta una ricchissima fonte di proteine, di immunoglobuline, ma come tutti gli alimenti crudi, può avere anche rischi dovuti a batteri o microrganismi patogeni. Proprio per questo il latte viene sottoposto a trattamenti termici finalizzati ad avere un alimento sicuro, ma al contempo garantendo tutti i principi nutritivi”.

Tecnicamente il latte appena munto è sterile, in pratica vi è sempre una presenza di batteri che possono derivare dalla mucca o essere di origine ambientale: in quel caso, come ha spiegato ancora il microbiologo dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, “se si ha a che fare con il latte crudo non trattato il consiglio è sempre quello di berlo previa bollitura”.

I batteri però si dividono in “buoni” e “cattivi”, mentre l’insieme dei batteri, usando le parole di Daminelli, “è definito carica batterica totale. Ovviamente- ha proseguito Daminelli- quelli buoni intervengono nella trasformazione del latte in formaggio o nello yogurt, quelli cattivi invece rappresentano un rischio patogeno, ecco perché se appena munto è sempre opportuno bollirlo”.

Dunque possiamo tranquillizzarci anche in casi di emergenza sanitaria dettata da pratiche di allevamento poco ortodosse? Pare di sì. Il microbiologo ha concluso spiegando ad esempio come nel latte, sottoposto a rigidissime procedure di sicurezza, “è praticamente impossibile che sfugga qualcosa. In senso pratico, se ad esempio avessimo il problema di bestiame trattato con antibiotici, questi ultimi, chiamati in gergo ‘agenti inibenti’, sarebbero subito evidenziati al primo controllo, soprattutto perché tali elementi esterni rappresenterebbero un pericolo in primo luogo per i fermenti lattici presenti nel latte, fondamentali per produrre formaggio”.

di Nicola Mente – giornalista

24 Settembre 2015
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