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Mai dire chef, Cna Bologna fa scuola a cuochi artigianali/FOTO e VIDEO

BOLOGNA – Guai a chiamarli chef. Dalle cucine di ‘Bologna Lifestyle‘, la scuola di alta gastronomia fondata a Bologna da Cna, usciranno dei cuochi artigiani, dei professionisti del cibo e della ristorazione di qualità. In cattedra alcuni dei ‘maestri’ attivi sul territorio bolognese, da Max Poggi a Michele Cocchi, da Mario Ferrara ad Aurora Mazzucchelli e Paolo Carati: il loro compito sarà formare giovani professionisti, trasmettendo la passione per il lavoro e, soprattutto, lo spirito di sacrificio richiesto a chi sceglie il mestiere della cucina. Insomma, i 12 che saranno selezionati per partecipare al corso superiore di cucina italiana (inizio delle lezioni il 25 ottobre) non pensino di fare i ‘fenomeni’ ai fornelli: a loro saranno richiesti duro lavoro, disciplina, rispetto dei ruoli e un atteggiamento di professionalità.

“L’approccio al lavoro deve essere rigoroso, il nostro è un lavoro faticoso che richiede impegno e sacrificio”, mette in guardia Max Poggi. “Vogliamo trasmettere un mestiere, non creare star televisive“, avvisa Cocchi, scelto per il ruolo di direttore tecnico della scuola. Per questo, dunque, la parola chef è messa al bando. Il corso prevede 600 ore di formazione (ultima lezione il 20 marzo 2018), di cui 300 di lezione ed esercitazioni pratiche in aula (in parte a Villa Zarri, in parte nei laboratori di Ecipar) e 300 di stage in alcuni dei più prestigiosi ristoranti bolognesi. Il costo del corso è di 5.000 euro e potranno candidarsi ai 12 posti disponibili i diplomati degli istituti alberghieri, i ragazzi che abbiano frequentato solo il triennio ma abbiano anche due anni di esperienza in cucina, giovani cuochi italiani e stranieri con due anni di esperienza. Vasto il programma, dall’organizzazione della dispensa alle nozioni di chimica, alla conoscenza dei prodotti.


“Bologna può essere anche un luogo dove ci si forma, dove si conserva una tradizione di buona cucina”, osserva l’assessore comunale al Turismo, Matteo Lepore. “Bologna è ormai identificata come città del food, grandi progetti stanno essere realizzati, come Fico, il nostro obiettivo è trasmettere ai giovani le conoscenze per essere cuochi artigiani”, spiega il direttore di Cna Bologna, Cinzia Barbieri. Del resto, la crescita della ristorazione sotto le Due Torri può rappresentare una importante occasione di lavoro per i giovani: basti pensare che tra il 2014 e il 2016 le aziende del settore nell’area metropolitana sono passate da 5.341 a 5.509.

“Ai ragazzi vogliamo trasmettere i valori del sacrificio e dell’abnegazione, non solo la professionalità in cucina ma le nostre esperienze di vita”, promette Ferrara. Con una consapevolezza, “la gavetta di un cuoco non finisce mai, c’è sempre da imparare”, testimonia Massimiliano Mascia, il più giovane del team dei cuochi chiamato a formare le nuove leve della cucina bolognese.

di Vania Vorcelli, giornalista professionista

18 luglio 2017

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