Emilia Romagna

A qualcuno piace veg. E a Bologna arriva il primo corso per gli chef

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BOLOGNA – Cresce la domanda di menù vegetariani o vegani, così come l’offerta di ristoranti che propongono una cucina priva di ingredienti di origine animale. Un gradimento che Ascom intende intercettare, varando il primo corso per “veg-vegetarian chef’ che sarà realizzato in collaborazione con il Centro natura dalla Scuola del gusto a partire dalla fine di settembre. Quindici posti disponibili, 202 ore di formazione tra laboratorio (102 ore) e stage in azienda (100 ore), 2.100 euro di retta più Iva, otto ore di lezione con due star della cucina vegetariana, Pietro Leemann, chef stellato del ristorante Joia di Miliano, e il quotatissimo Simone Salvini. Gran parte delle ore di corso saranno affidate a Giuseppina Siotto, cuoca del Centro natura, docente di cucina naturale, che sarà affiancata da colleghi esperti nell’utilizzo di ingredienti naturali, erbe selvatiche, specializzati in cucina crudista, naturopati.

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TONELLI: “NEGLI STUDI ALBERGHIERI C’E’ UNA GROSSA LACUNA”

“Questo è il primo corso di cucina veg-vegetariana che realizziamo alla Scuola del gusto: l’obiettivo è dare le conoscenze adeguate ai nostri ristoratori perchè possano inserire dei piatti vegetariani nei loro menù”, sottolinea il direttore di Ascom, Giancarlo Tonelli. Non solo. Nell’idea di Siotto il corso colma una grossa lacuna nella formazione dei giovani cuochi negli istituti alberghieri. “C’è un grosso buco in questo senso, così non si risponde ad una nuova domanda”, spiega la cuoca. In realtà, al Centro natura coltivavano da tempo il sogno di organizzare un corso professionale. La collaborazione con Iscom (l’istituto di formazione di Ascom) è il coronamento di un questo progetto”, assicura Daniele Galli, presidente del Centro natura.

GALLI: “E’ TEMPO DI SFATARE LA PERCEZIONE CHE LA CUCINA VEG SIA TRISTE”

“E poi è il tempo di sfatare la percezione che la cucina vegetariana sia triste, perché nel corso degli anni si è riusciti a costruire una proposta di qualità”, rivendica Galli. Lo dimostreranno Leemann e Joia, la prova provata che si può diventare star della cucina anche preparando piatti vegetariani. Leemann, in quattro ore di lezione, spiegherà agli allievi (professionisti, studenti appena diplomati agli istituti alberghieri, appassionati) come ha composto il menù del suo ristorante, mentre Salvini insegnerà come preparare dolci tradizionali con ingredienti naturali, senza zucchero e senza ingredienti di origine animale. “Il corso non è solo un’occasione formativa, ma anche un’opportunità di sviluppo di attiva in proprio”, conclude Tonelli.

di Vania Vorcelli, giornalista professionista

8 settembre 2016
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