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DIRE Emilia-Romagna

Quest’anno a Natale il dolce sarà quello della tradizione. A partire dal panettone

BOLOGNA – Per Natale nessuno rinuncia a un dolce e quest’anno, bando alle innovazioni e alle ‘mode’, i dolci saranno tutti all’insegna della tradizione artigianale. Sapete quanto si spenderà? La stima dell’Osservatorio Sigep (il salone internazionale del dolciario artigianale che si terrà alla fiera di Rimini dal 20 al 24 gennaio) per le festività 2017 e 2018 la spesa per i dolci natalizi si aggirerà intorno ai sei miliardi di euro. A farla da padrone sarà il panettone, che trionferà sulle tavole di tutto il mondo, a partire dal Giappone.

“Ci sono prodotti – dichiara il Maestro Iginio Massari – che sono intimamente legati alla nostra storia, alla nostra memoria, prodotti che vanno oltre il valore del cibo stesso. Il panettone classico è uno degli esempi più luminosi. Se verrà a scomparire questa simbologia, vorrà dire che andremo a perdere quanto abbiamo ‘costruito’ e tramandato nel corso dei secoli”.

Gino Fabbri

“Si possono creare dolci incredibilmente buoni rinnovando la tradizione, ma senza stravolgerla– conferma il Maestro Gino Fabbri, presidente dell’Associazione Maestri Pasticceri Italiani–. All’azzardo di innovazioni sconcertanti, preferisco il rinnovo che sappia valorizzare l’eccezionale qualità delle materie prime. Proponiamo quindi un classico rinnovato, sempre con uvetta e canditi, ma anche – per esempio – con una parte in burro liquido, un mix di vaniglie anziché un’unica varietà”.

Alla maison di Roberto Rinaldini, pluridecorato enfant prodige della pasticceria italiana, tradizione e creatività si amalgamano in armonia: arriverà sulle tavole natalizie il panettone ‘Dante, il dolce stil novo’, a lievitazione naturale, con fragole e ciliegie semi candite, al quale dopo la cottura viene iniettata una crema vegana che ricopre il panettone stesso.

PRODOTTI TIPICI, I CONSIGLI DEI PASTICCERI

Ad accompagnare e valorizzare il panettone ci pensano i prodotti tipici, le consuetudini tramandate di generazione in generazione e la sontuosa eleganza delle feste. Da Nord a Sud, sono innumerevoli i dolci proposti dai più affermati maestri pasticceri. Tre sono quelli indicati dalla Confederazione Pasticceri Italiani, Conpait.

Innanzitutto il Parrozzo, un omaggio alla terra abruzzese che, solcata dalle mani sapienti dei contadini, ha ispirato D’Annunzio a donare a questa meravigliosa Regione un dolce diventato il simbolo della regione stessa. Nella variante del Maestro Franco Napoletani, il Parrozzo è arricchito con mandorle caramellate, farina bianca e burro. Il dolce diventa delicato, rappresenta con i propri ingredienti tutta l’Italia e affascina con una colata di cioccolato fondente.

E ancora: il Torrone di Bagnara, ora anche IGP, considerato tra i più buoni di tutto il meridione: mandorle siciliane di Avola, miele di arancio calabrese e albume d’uovo sono materie prime di prima scelta made in Italy. Ma il segreto del torrone di Bagnara, dolce tipicamente natalizio, è nella lunga cottura, che dura molte ore. “Sono dolci scelti per esprimere un profondo riconoscimento alla qualità dei prodotti tipici locali – commenta il Presidente Conpait Federico Anzellotti – che i maestri pasticceri italiani utilizzano per innalzare i dolci ad una qualità straordinaria”.

L’esaltazione di una ‘chicca’ piemontese, contaminata con la tradizione valdostana, passa dalle mani di Silvia Boldetti, detentrice del titolo di Campionessa Mondiale di Pasticceria Femminile 2016 e a Sigep 2018 Presidente di giuria del concorso internazionale Pastry Queen. ‘Bacio di Nus’, una speciale pralina a forma di bacio, è la punta di diamante della proposta dolciaria natalizia della pastry chef torinese. Sonia Balacchi, romagnola e prima Pastry Queen mondiale, propone invece una creazione all’amarena: un dolce sinonimo di eleganza e qualità: “L’idea – svela – nasce per creare un dolce dalla golosità indimenticabile: nasconde un cuore morbido di Amarena Fabbri, dal sapore inconfondibile, avvolto in un semifreddo al mascarpone e vaniglia, creando un binomio vincente di bontà e gusto”.

A SIGEP IN PALIO UN POSTO PER I MONDIALI DI PASTICCERIA DI LIONE

Il Campionato italiano di pasticceria in programma a Sigep costituirà anche la selezione per comporre la squadra italiana per la Coupe du Monde de la Patisserie di Lione. Agguerriti e pronti i concorrenti, ora all’opera per soddisfare il palato dei buongustai amanti della pasticceria di alta scuola. Punta sull’eleganza la proposta di Mattia Cortinovis: “Una torta natalizia dal gusto caldo e avvolgente come quello della nocciola e del cioccolato. Un’eleganza di gusti che si rispecchia anche sull’estetica della torta: una semplice glassatura a specchio, con un decoro natalizio semplice e d’effetto”.

Domenico Di Clemente propone la Tombola di Mandarino, composta da un cremoso leggero al mandarino, in forma rettangolare; all’interno una gelatina morbida di mandarino fresco; poi il dolce viene chiuso con un rettangolo di biscotto morbido speziato. La Tombola viene abbattuta di temperatura, sformata dallo stampo e poi glassata agli agrumi. Viene servita con piccoli sorbetti di mandarini che ne richiamano la forma, scorze di mandarino candito e mandorle pralinate poi, adagiata in una cialda in ostia serigrafata, viene vaporizzato il profumo al mandarino. “Mi ispiro al Natale vissuto da bambino, inebriato da profumi e tradizioni”.

07 dicembre 2017

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