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Lo chef Gianfranco Vissani fa le ‘ricette’ ai medici

ROMA – “Neanche i medici sanno cosa finisce nei piatti dei loro pazienti”. Così lo chef Gianfranco Vissani, protagonista del video-format esclusivo dal titolo ‘Il Gusto è Salute‘, abbinato al corso FAD (Formazione a Distanza) lanciato in questi giorni dal provider ECM 2506 Sanità in-Formazione in partnership con Consulcesi Club. Il titolo del corso è ‘Celiachia, gluten sensitivity ed intolleranza al lattosio‘, già online sul sito www.corsi-ecm-fad.it. “Ho scelto di partecipare a questo progetto- spiega il maestro dell’alta cucina- perché è importante diffondere la consapevolezza di quanto il cibo sia cambiato nel corso degli anni”. Vissani sottolinea poi come prodotti semplici “quali farina, zucchero e latte nascondano potenziali insidie“, e quanto il numero di persone affette da allergie e intolleranze alimentari “sia in costante crescita nel nostro Paese”. In Italia, in particolare, è allarme celiachia e intolleranza al lattosio.

I celiaci sono aumentati di oltre il 15% in soli due anni, secondo l’ultima relazione sulla celiachia consegnata dal ministero della Salute al parlamento e pubblicata sul sito web del dicastero; inoltre, in tutto il Paese sono in costante e preoccupante crescita i casi di gluten sensitivity. Otto adulti su dieci sono intolleranti al lattosio: lo ha dimostrato una ricerca condotta dalla dottoressa Serena Missori, specialista in endocrinologia, diabetologia e nutrizione, su persone dai 20 ai 55 anni sottoposte al test del Dna utilizzando il tampone buccale. Ed è proprio la dottoressa Serena Missori, responsabile scientifica del corso ‘Celiachia, gluten sensitivity ed intolleranza al lattosio – Gusto è salute’, a mettersi alla prova con padelle e fornelli per proporre ricette gourmet all’insegna del piacere del palato e del benessere. Il tutto con il prezioso aiuto dello chef Vissani, incaricato di trasformare in gustosa realtà le indicazioni alimentari dell’esperta con piatti all’apparenza di difficile preparazione, ma ricchi di spunti salutari.

“Anche il medico stesso- sottolinea la Missori- deve imparare a proporre ai propri pazienti un modo alternativo di fare la spesa, di cucinare, di combinare gli ingredienti, affinché sia conservato il gusto nel mangiare ma sia anche conservata la salute”. Troppo spesso, infatti, i camici bianchi “si limitano a dire ‘non mangiare questo’ o ‘non mangiare quello’, ‘questi sono gli alimenti consentiti’. Poi il paziente torna a casa e non sa come mettere insieme gli alimenti consentiti– spiega la nutrizionista- e magari si ritrova a mangiare sempre le stesse cose, si annoia, per poi tornare alle vecchie e cattive abitudini”.

Ecco l’esempio di un menù raccomandato (e sano): sogliola al cocco e fettuccine di lepre, con l’olio di cocco che attiva il metabolismo e tiene basso l’indice glicemico. Il tutto abbinato ai gamberi bianchi marinati, ideali per una linea perfetta, grazie all’utilizzo del pepe che stimola l’organismo a bruciare un maggior numero di calorie. Il millefoglie di riso soffiato con porcini e mousse di arancia senapata all’olio di oliva, grazie a un pizzico di cannella, allevia il senso di fame e riduce la glicemia. E, per finire, barretta di fondente puro al rosmarino con stratificazione di olio e gabbia di lamponi: un piatto ideale prima dello sport perché dà energia senza appesantire, con l’apporto di antiossidanti che assicurano protezione cardio-vascolare, utile a ridurre l’insulino-resistenza grazie ai frutti di bosco.

di Carlotta Di Santo, giornalista professionista

03 febbraio 2017

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